VALIDACIÓ DE PROCESSOS: ELS EMBOTITS CRUS CURATS

Bases i estratègies per garantir la seguretat alimentària dels embotits cru curat-madurats:

La seguretat microbiològica dels embotits crus curats-madurats requereix d'estratègies combinades en relació a condicions de fermentació-maduració i/o l’aplicació d’intervencions addicionals que garanteixin l'eliminació o una reducció suficient de possibles patògens, els més rellevants Salmonella i Listeria monocytogenes. La presentació mostrarà quins factors poden contribuir a aquesta reducció, així com la importància de la validació de l'eficàcia dels processos d'elaboració en el marc de l’APPCC.

Monitorització del procés d’assecat a través d’una metodologia analítica no invasiva: Les condicions en que es desenvolupa el procés d’assecat afecten a la distribució del contingut d’aigua i a l’activitat d’aigua interna del producte carni. És important la validació del procés d’assecat i de l’assecador per garantir la seguretat alimentària tant del procés d’assecat com de tot el lot de producte de l’assecador. Així mateix, la disponibilitat d’eines de monitorització de paràmetres relacionats amb la seguretat alimentària pot ajudar a minimitzar els riscos en seguretat alimentaria en la producció de productes carnis assecats.

Destinataris

Llicenciats, o estudiants a punt d’acabar els seus estudis, que es vulguin dedicar a l’àmbit de la qualitat i la seguretat alimentària.

Tècnics i consultors encarregats de la qualitat i de la seguretat alimentària.

Professionals, en general, del sector de l’alimentació interessats per la seguretat alimentària.

Formadors

Ponent: Anna Jofré i Fradera. Investigadora del Programa de funcionalitat i seguretat alimentàries de l’IRTA

Ponent: Josep Comaposada Beringues. Investigador del Programa de qualitat i tecnologia alimentàries de l’IRTA

Consulta el programa complet