Actualment la producció de carn madurada és una pràctica cada vegada més utilitzada per part de la indústria càrnica, tant per part de sales de desfer com de carnissers, així com també per part de la restauració.
Es tracta d’una estratègia que aprofita el propi procés d’entendriment post mortem de la carn, per obtenir una millor qualitat sensorial de la carn fresca, sobretot la carn de boví.
Controlant correctament els paràmetres tècnics ambientals, les característiques de la matèria prima i els mètodes de maduració, es pot obtenir una carn extremadament tendra, i amb olors i sabors que poden ser valorats molt positivament pel consumidor. Això no obstant, una mala praxis durant el procés pot originar problemes de seguretat alimentària.
Durant la jornada s’explicaran els mètodes més habituals per produir carn madurada i els paràmetres tècnics ambientals que són claus per produir-la, i també s’exposaran els aspectes microbiològics més rellevants per poder fer-ho de manera segura.
Es tancarà la jornada amb la participació d’un carnisser amb un llarg recorregut en la producció de carn madurada que aportarà el punt de vista pràctic del procés.
Dra. Núria Panella-Riera. Tècnica d’Innovació del Programa de Qualitat i Tecnologia Alimentaria de l’IRTA. Llicenciada en Ciències Químiques i en Ciència i Tecnologia dels Aliments. Doctora en Ciències Químiques.
Dra. Anna Jofré. Investigadora del Programa de Funcionalitat i Seguretat Alimentària de l’IRTA. Llicenciada i Doctora en Biologia.
Alex Castany. Direcció de Sanmartí 1850, carnisseria familiar amb més de 170 anys d’història. Especialista en carns nacionals i internacionals d’alta gamma. Professor adjunt del CIB com a formador i especialista en carns i maduracions de la carn. Membre de la Oficial Kobe Beef Association i de l’Institute Masters of Meat.
Modera la jornada:
Sr. Jordi Gisbert. Llicenciat en Veterinària. Màster en Gestió de la Qualitat a l’Empresa Agroalimentària. Consultor especialista en seguretat alimentària. President de l’Associació de Veterinaris i Higienistes de Catalunya (AVHIC).
Així seguim des de l’Associació de Veterinaris i Higienistes de Catalunya, AVHIC, amb el cicle de conferències que ens hem proposat organitzar cada any.
Dates i horaris
Wednesday, 17 February 2021, de 18 h a 20 h.
Preu socis
0,00 €
Preu no socis
10,00 €
Tarifa reduïda (jubilat, estudiant o col·legiat). És necessari presentar justificant.
0,00 €
Lloc de realització
La jornada s’impartirà en línia a través d’una plataforma digital (Go to webinar) que permet crear aules virtuals. Els assistents poden utilitzar el mòbil, la tauleta o l’ordinador.
Un cop feta la inscripció rebreu la informació per poder seguir la jornada.
Ponent
Inscripcions
Inscripcions:
Assistència gratuïta pels socis i col·legiats veterinaris, amb inscripció prèvia (obligatòria) a la web d'AVHIC. www.avhic.com
Preu pels no socis: 10 €. Inscripció i pagament a través de la web d’AVHIC. www.avhic.com
Preferència d’inscripció per als socis d’AVHIC i els col·legiats veterinaris. Aforament limitat.
Altres dades
Les conferències s’impartiran en català.
Responsable
Associació de Veterinaris Higienistes de Catalunyas. +info
Finalitat
Gestionar les consultes rebudes per contactar amb l’usuari, registre a la newsletter, alta d’usuari, inscripcions. +info
Legitimació
Consentiment de l’interessat en l’acceptació de la política de privacitat. +info
Procedència
Dades introduïdes als diferents formularis i/o correu electrònic. +info
Destinataris
Encarregats del tractament amb seu a Espanya, i plataforma de gestió Mailchimp adherida a Privacy Shield. +info
Drets
Accés, rectificació, oposició, supressió, limitació de tractament i portabilitat de les dades personals, com s’explica al corresponent apartat. +info
Política de cookies
S’utilitzen cookies estadístiques. +info
Informació addicional
Pot consultar la informació addicional i detallada sobre Protecció de Dades al desglossament d’apartats que li presentem a continuació (segona capa informativa).