Texturizantes aplicados a cocina

Cada vez más las cocinas se convierten en pequeños laboratorios donde se utilizan diferentes técnicas y productos muchas veces muy innovadores y de otros productos que llevan años en la industria alimentaria.

Desde AVHIC queremos iniciar una serie de cursos basados en las tecnologías que se aplican actualmente en cocinas.

Objectivos generales:

• Conocer los diferentes tipos de aditivos, su función y las aplicaciones más habituales que se están llevando a cabo en las cocinas y las pastelerías como nuevas tendencias culinarias.
• Orientación para una correcta utilización de los texturizantes.
• Establecer criterios para evaluar la necesidad de uso de los diferentes ingredientes tecnológicos.

Programa de la píldora formativa

• Introducción
• Referencias a la normativa y composición.
• Descripción de los principales texturizantes utilizados en la cocina: alginato sódico, gelatina cola de pescado, agar, carragenatos, goma xantana, lecitina, sucroester, metilcelulosa, etc.
• Manipulación de los gelificados, espesantes y emulsionantes en la cocina.
• Técnica de la Sferificación.

Metodología

Explicación teórica de los diferentes contenidos. Parte demostrativa de algunos de los casos citados en la parte teórica.

Ponente

Sra. Íngrid Farré, Licenciada en Ciencia y tecnología de los alimentos. Ha formado parte del equipo creativo de elBulli Taller del 2004-2006, ha trabajado durante 14 años en la Fundación Alicia y actualmente forma parte del equipo de SAIA S.L.U.

Ha colaborado en la redacción de los libros "Léxico científico-gastronómico", en el de "Aparatos y utensilios aplicados a la cocina profesional" y en el de "A chef 's guide to gelling, thickening, foaming and emulsifying agentes". Ha impartido ponencias sobre tecnología de la Industria alimentaria aplicada a la alta cocina en diferentes certámenes científicos y en la Harvard University en 2012 dentro del curso "Science and cooking".

Destinatarios

• Técnicos de la empresa privada y de la administración, encargados de la Calidad y de la Seguridad Alimentaria.
• Profesionales, en general, del sector de la alimentación.

Programa

Programa píldora fomativa "Texturitzantes aplicados a cocina"